Все для шашлыка и барбекю

Способ приготовления мяса (а также рыбы и овощей) на углях – самый древний из методов кулинарии, известных человечеству. Это потом придумали глиняную посуду, и связанные с ней супы, жаркое и каши. Большую часть своей истории человек жарил мясо на палочках над прогоревшим костром. В этом, наверное, и кроется наша любовь к шашлыку (или барбекю, как его варианту).

Без чего невозможен шашлык? Без мяса! – скажет любой, и будет прав. Но мы рассматриваем здесь не кулинарный, а материально-технический аспект обеспечения процесса. Следовательно, нам нужен

Мангал

Происхождение мангала, как самого слова, так и устройства – покрыто тайной веков. Он имеет разные конструкции, но один принцип, и при этом название звучит одинаково – у персов, индусов, тюрков и семитов. Мы-то понятно – мы заимствовали название на Кавказе, а вот такая общность у совершенно разных народов говорит наверняка о глубокой древности, еще до «вавилонского разделения языков». Поговаривают, что это санскрит. Возможно.

Итак, что такое мангал и как его выбрать?

Под мангалом мы понимаем некий короб, чаще из стали (хотя существуют медные и бронзовые мангалы), в котором мы разжигаем огонь, доводим дрова до состояния углей (или используем готовые) и готовим на нем с помощью шампуров или решетки некие блюда.

Ширина мангала приблизительно одинакова у всех моделей, включая стационарные, и обусловлена средней длиной шампура, а тот, в свою очередь – не может быть слишком длинный, потому что мясо не прожарится равномерно, и не может быть слишком короткий – потому что средняя порция на человека все-таки величина почти постоянная.

Высота же, в свою очередь – тоже почти стандартна, и это определяется передачей тепла от углей: в слишком высоком продукт будет получать мало тепла, в слишком низком – пригорать.

Таким образом, мангалы различаются по:

• Длине (количеству шампуров)
• Высоте ножек – сам процесс требует хотя бы минимального отрыва от земли, чтобы тепло уходило в мясо, а не обогревало землю. Высокие же ножки позволяют стоять у мангала в полный рост, что при значительном времени приготовления все-таки гораздо удобнее, чем сидеть возле него на корточках;
• Способом сборки-разборки и установки (стационарные профессиональные мангалы мы не рассматриваем, мы говорим о «выездных» мангалах для пикника).
• По верхнему краю мангалы часто имеют засечки (пазы) для шампуров, иногда даже в два ряда – ближе к углям и повыше. Таким образом вы сможете легко определить, сколько человек за один раз вы сможете накормить с этого мангала.

Высокие «полноростовые» мангалы гораздо удобнее, но из-за наличия ножек и обеспечивающих жесткость конструкции стяжек – значительно увеличиваются в массе (это все-таки сталь!) – и, в общем, мало пригодны для ручной переноски.

И, таким образом, вам остается определиться только с выбором

Конструкции мангалов

Инженерная мысль здесь развернулась на полную, решая одновременно две задачи:

• Удобство сборки-разборки;
• Надежность (жесткость) конструкции.

Самый яркий пример – мангал «Ноутбук», для установки которого достаточно одного(!) движения. Но большинство изделий все-таки более традиционны, и, в свою очередь, делятся на

• Сборные;
• Раскладывающиеся.

“Раскладушки” более удобны в транспортировке и установке, сборные – более основательны и надежны.

Некоторые мангалы оснащены дополнительными «полочками», вынесенными за нагреваемую зону – туда удобно положить щипцы, нож, лишние шампуры, или, например – соусницу или бутыль вина для полива мяса – если вы такое используете.

Поскольку после использования мангал покрыт сажей и, возможно, еще не успел окончательно остыть – большинство моделей комплектуются коробками или прочными сумками для транспортировки.

Шампуры

Шампуры обязательно должны быть изготовлены из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Это главное правило, впрочем, четко выполняется изготовителями это атрибута, как и:

• шампуры не должны прогибаться под тяжестью нанизанного мяса;
• шампуры должны иметь теплоотводящую спираль между рабочей областью и ручкой – чтобы не обжечься при переворачивании и снятии шампура с мангала;
• длина шампура должен соответствовать ширине вашего мангала: если слишком длинный просто создаст неудобства, то слишком короткий – это просто катастрофа. Длина шампуров стандартизирована и они бывают двух размеров: 45 и 60 см. Это связано, как уже упоминалось выше – с величиной порции готовящегося мяса.

И конечно, шампуры должны иметь удобную и прочную транспортную сумку (чехол), чтобы не собирать их потом по багажнику автомобиля или на обратном пути не загрязнять тот же багажник пригоревшими остатками мяса или лука, оставшимися на полотне шампуров.

Решетки

Сравнительно недавно завоевавшие популярность решетки, в отличие от шампуров – позволяют обжаривать на углях продукты, нанизывание которых на шампур нежелательно или вообще невозможно – например, куриное или рыбное филе, целая рыба, нарезанные овощи, куриные крылышки или даже мясной стейк, если вы хотите сохранить его форму.

Решетки изготавливают всевозможных форм, но основных – три:

• универсальная прямоугольная решетка;
• для запекания рыбы – соответствующей формы «рыбкой»;
• круглая «сковорода» — идеально подходит для готовки курицы или овощей: у нее нет «глухих углов», и все вложенное в нее запекается равномерно.

Есть специальные «зажимные» решетки для приготовления сосисок – если вы любите сосиски, запеченные на костре, и особо стоит выделить конструкцию решетки на ножках, что позволяет обходиться без мангала – ее можно просто установить над костром.

О том, что решетки, как и шампуры – должны быть изготовлены из высококачественной нержавеющей пищевой стали, иметь надежный зажим для закрывания и ручку (желательно деревянную) для удобства и безопасности переворачивания – говорить излишне.

Барбекю

Тоже сравнительно недавно завоевавшие популярность барбекю – по сути, модифицированная версия мангала с предустановленной решеткой. Изначально задумывались для приготовления исключительно стейков, но при достаточной фантазии и умении на них можно готовить практически все – кукурузу, гамбургеры, рыбу, овощи.

В барбекю не нужно прожигать массу дров – благодаря конструкции (в частности, массивному днищу и крышке для накрывания) достаточно разжечь с помощью специальных средств для розжига древесный уголь – и вы получите необходимый уровень тепла для приготовления пищи.

По традиции, барбекю-пати проходят в собственном саду, поэтому сами устройства, как правило – неразборные, но зато снабжены колесами для транспортировки из гаража или сарая на короткое расстояние до лужайки.

Барбекю, как «цивилизованный» вариант мангала – часто снабжены дополнительными поверхностями – полочками, которые используются при «колдовстве» приготовления: например, для того, чтобы поставить соус или положить набор для барбекю с его щипцами, вилками, ножами и прочими инструментами.

Как и мангалы, барбекю могут быть рассчитаны на разное количество одновременно приготавливаемого мяса, и поэтому бываю чаще всего двух форм:

• круглые «семейные»;
• прямоугольные удлиненные «на компанию».

Барбекю более экономны по сравнению с мангалами в части расходования древесного материала, не дымят и фактически не дают открытого огня – поэтому легко могут быть использованы на небольшом участке в городской черте при плотной застройке, где разведение костра, даже в мангале – весьма затруднительно.

Коптильни

Мы сейчас говорим не о стационарных массивных агрегатах, готовящих за раз центнеры мяса или рыбы на продажу, а о походных вариантах коптилен, они же, кстати, могут быть использованы и как мангалы, что часто предусмотрено их конструкцией.

Отличие от обычного мангала состоит в том, что коптильня

• плотно закрывается специальной крышкой;
• имеет место для установки решетки внутри короба (а не сверху, как у мангала);
часто не оснащена ножками, поскольку не страшится теплопотерь «в землю» и не нуждается в постоянном стоячем бдении около нее.

Принцип приготовления существенно отличается от мангала, и состоит в том, что в закрытом пространстве разжигается щепа, желательно насыщенных ароматами пород дерева – вишня, абрикос, можжевельник – и в дыму и под воздействием тепла тлеющей щепы продукты в процессе длительной обработки получаются сочными и обязательно с запахом соответствующего древесного материала.

Копчение – процесс очень продолжительный, и «По-быстрому» накормить компанию не получится, но зато практически не требующий постоянного участия и присмотра, а необычный способ приготовления сделает вас большим оригиналом и мастером на фоне «банальных» шашлыков и стейков.

Щепу и другие средства для розжига и копчения лучше брать заранее приготовленную, соответствующей породы дерева, и тогда вы точно поразите окружающих своим умением!

Хорошего отдыха и приятного аппетита!

Читать еще: История дверей: от фараонов до Италии